Chablis Premier Cru «Les Lys» 2007, Domaine du Vieux Château - D.E.Defaix

Vína z apelace Chablis patří mezi nejvyhledávanější bílá vína Francie. Jejich předností jsou především svěžest, mineralita a čistota. Onu pro Chablis typickou chuť má na svědomí specifický terroir; byl to oceán, rozkládající se v prehistorických dobách v místech dnešních vinic, na jehož dně se po milióny let usazovaly schránky mořských živočichů, jež spolu s dalšími usazeninymi vytvářely horninu, zvanou dnes kimérridgien. Fosilie těchto živočichů dodnes nalézámé v hojné míře ve zdejších půdách..   

Vinařství: Domaine du Vieux Château najdeme na okraji obce Chablis a přímo v jejím centru se pak nachází reprezentativní butik a vinný bar. Daniel-Etienne Defaix pochází z jedné z nejstarších rodin v Chablis a spravuje necelých 30 hektarů vlastních vinic, mezi nimiž nalezneme i ty historické, které tu ve XII. století vysázeli cisterciáčtí  mniši. Pan Defaix sám sebe označuje za "světského správce velkých mnišských apelací". Velkým specifikem vinařství je přísné dodržování tradičních metod pěstování a zpracování vinné révy, spočívající především v nízkém výnosu a vinifikaci bez používání dubových sudů. Velký důraz tu kladou na šetrné obhospodařování vinic, které jsou v případě potřeby hnojeny kravským a koňským hnojem. Asi největším specifikem je skutečnost, že na trh firma uvádí vína mnohem starší, než je dnes v Chablis běžné. Etienne o tom sám říká: "Víno je nejlepší jen pokud dokáže dobře vyzrávat".  

Vinice: Hrozny pocházejí z vinice Les Lys, klasifikované jako Premier Cru. Její název (Lilie) odkazuje na na francouzské krále, neboť vína z historické parcely této vinice bývala dodávána na francouzský dvůr. Tato parcela je známá pod označením Clos du Roi a je Defaixovým monopolem. Jedná se o 3,5 hektaru z celkových 5. Vinice má jihovýchodní orientaci. Půda je tu bílá, křídová a víno tak má výrazně minerální až lehce slaný charakter.

Vinifikace: Hrozny procházejí při sklizni přísným tříděním, aby k dalšímu zpracování zamířily pouze ty zdravé a neporušené. Lisování (celých hroznů) probíhá velmi jemně a pomalu v pneumatickém lisu, celý proces trvá asi tři hodiny. Alkoholické kvašení trvá také poměrně dlouho, tři až čtyři týdny při nízkých teplotách (cca 18° C.). Všechna vína projdou následně také malolaktickou fermentací - výhradně spontánní, ve výjimečných případech tak trvá i dva roky! Vína poté odpočívají na jemných kalech v nerezových tancích po dobu 18 měsíců. Během celého procesu se nepřidává síra, vína jsou chráněna pouze tou, která se přirozeně vytváří během jablečno-mléčného kvašení. Vína také nejsou přetáčena, ani filtrována. 

Degustace: Barva vína  je medově zlatá. Vůně odhaluje především tropické ovoce Vůně odhaluje především tropické ovoce, dále bergamot, fenykl či zimolez. V ústech je víno intenzivní, bohaté a velmi  ovocné, postupně odkrýváme tóny broskví, manga a medu, to vše jest v dokonalé rovnováze s výraznou mineralitou. 

Gastronomie: Skvělé gastronomické víno! Dokonalé nejen s plody moře, ale také například se šneky po burgundsku, či s jambon persillé. Etienne Defaix toto víno nejraději páruje s humrem a grilovanou kambalou. 

Servírujte při teplotě 9 - 10 ° C. (aperitiv), 10 - 12° C. (k jídlu)