Je to už víc jak 15 let, co se věnujeme osobitým vínům z této nejopomíjenější francouzské vinařské oblasti. Pořádáme degustace, včetně snoubení jurských vín s pokrmy, především s proslulými regionálními specialitami tohoto kouzelného kraje. Povědomí o Juře se mezitím v České republice stále zvyšuje, což dokládá i stále rostoucí objem objednávek na našem webu. Velice nás to těší ! Přijměte tedy následující malou exkurzi po zdejších vinicích...

Pro mnohé je Jura jen krásnou turistickou oblastí s mnoha jezery, horami, lesy a běžkařskými tratěmi. Pro někoho je to země, kde se se pasou obrovská stáda krav a vyrábí sýr Comté. Jura je však také vinařskou oblastí. V 19. století byla rozloha zdejších vinohradů 20 000 hektarů. A přestože se rozloha vinic postupně zmenšila až na dnešních 2 000 hektarů, Jura stále nabízí pestrou paletu vín velmi osobitého charakteru.

Vinohrady se táhnou v délce osmdesáti kilometrů od Champagne-sur-Loue na severu až po Saint-Amour na jihu. Svahy dnes pokryté vinicemi byly v dávných dobách formovány tektonickou činností, která vytvořila jednotlivé geologické vrstvy. Řeč je o třetihorách, kdy zdvihající se pohoří nedalekých Alp vyzdvihlo do výše i dno mělkého praoceánu. Revermont – jak se Jurské vrchovině říká – se tak jeví jako hromada usazenin z druhohorního Triasu a Liasu.           

Zdejší kraj se vyznačuje typickou morfologií. Mezi vápencovým výběžkem náhorní plošiny s nadmořskou výškou přes 500 metrů na východě a rovinou Bresse na západě s průměrnou výškou do 250 metrů, se řetězec vinic klikatí po kopcích, táhnoucích se od severu k jihu. Nadmořská výška vinic osciluje od 200 do 400 metrů a obecně lze říct, že vinohrady těží především ze západní orientace, přičemž zde nacházíme i množství lokálních výjimek, odvislých od rozličně zvrásněné krajiny.                

AOC JURY

ARBOIS  - 15. května 1936 se Arbois stalo vůbec první francouzskou apelací, zařazenou do nově vzniklé klasifikace AOC – Appellation d´Origine Côntrolée. Apelace zahrnuje dvanáct obcí o celkové rozloze 766 hektarů. Je zde povoleno pět odrůd a většinu tvoří vína červená (70%). Důvodem je terroir příznivé pro modré odrůdy; členitý reliéf s vápencovými sutěmi oplývá jílovito-křemičitou půdou se značně hlubokými a kompaktními opalizujícími slíny. Roku 1970 bylo vyhláškou stanoveno, že AOC Arbois může být rozšířeno o název obce Pupillin. Lze tak učinit pouze v případě, že hrozny pocházejí z parcel ležících výhradně v pupillinském katastru.          

CHÂTEAU-CHALON bylo vyhlášeno dekretem z 29. května 1936, tvoří jej pouhých 60 hektarů v katastru stejnojmenné obce. Produkuje se zde výhradně Vin jaune (žluté víno) z hroznů odrůdy Savagnin. Vinice leží na lomu náhorní plošiny, terroir tvoří vápencová suť, břidlice a modré i černé slíny. Apelace podléhá té nejpřísnější kontrole; od roku 1958 navštěvuje vinice krátce před sklizní kontrolní komise AOC, která prověřuje, zda hrozny mají veškeré vlastnosti potřebné k výrobě kvalitního žlutého vína, aby toto bylo hodno své proslulosti. Komise je složena ze členů Zemědělské komory, Departementálního ředitelství pro zemědělství a lesnictví (DDAF), Institutu INAO, Vinařské společnosti, Zemědělsko -analytické laboratoře a Svazu výrobců a obchodníků s vínem. Kontrolní komise AOC Château-Chalon při své analýze vychází z alkoholického potenciálu hroznů, ale též ze zdravotního stavu hroznů i konkrétních výnosů jednotlivých parcel. V případě, že komise není spokojena, nelze víno z problematické parcely deklarovat jako Château-Chalon. Někteří výrobci se proto v nepříliš dobrých ročnících raději tohoto označení vzdávají sami. Stalo se tak např. v letech 1974, 1980, 1984 a 2001. Dlužno ještě podotknout, že takovéto kontrole není podrobena žádná jiná  francouzská apelace.

Jako další vznikla roku 1937 apelace ÉTOILE, rozkládající se na 67 hektarech. Ta vděčí za svůj název skutečnosti, že obec je obklopena pěti kopci tvořícími větve hvězdy, ale také dost možná proto, že půda zdejších vinic obsahuje velké množství fosilií malých mořských hvězdic, tzv. pentacrinů. Dominantní odrůdou apelace je Chardonnay, následované Savagninem. V menší míře tu najdeme i modrou odrůdu Poulsard, která slouží především pro výrobu sladkého slámového vína - vin de paille.                                             

Rovněž roku 1937 byla vyhlášena apelace CÔTES DU JURA, jež je největší apelací Jury, neboť  zahrnuje 105 obcí a 551 hektarů vinic, táhnoucích se  celým regionem od severu až k jihu.  Díky této skutečnosti jsou vína pocházející z AOC Côtes du Jura vel- mi rozdílných charakterů, závisejících na konkrétním terroiru. Geologická různorodost a rozmanitost půdních typů umožňuje vinné révě odhalit  nepřeberné množství chutí i stylů. Produkce AOC Côtes du Jura sice nabízí jak veškeré odrůdy tak také typy zdejších vín, přesto tu dominují bílá a oblíbené crémanty.       

Kromě těchto zeměpisných AOC musíme samozřejmě jzmínit také AOC typová, jsou to : MACVIN, CRÉMANT DU JURA a MARC DU JURA.  

ODRŮDY - JURSKÉ SPECIALITY

Ačkoliv Chardonnay představuje takřka polovinu z celkového objemu zde sklizených hroznů,přesto není odrůdou, kvůli které se milovníci vín o Juru zajímají především; Jura je proslavená především dík odrůdě Savagnin, jíž sekundují Poulsard  a Trousseau. Právě to jsou zdejší speciality. O mnohém víme pouze zásluhou Charlese Rougeta (1828-1899). Tento rodák ze Salins-les-Bains, botanik a potomek starého vinařského rodu (sám vinař), sepsal důkladnou studii o historii a stavu jurských vinic konce 19. století. Několik let před vypuknutím fyloxéry  zmapoval a důkladně prostudoval všech téměř čtyřicet tehdy používaných odrůd. Mimo jiné také zjistil, že mnohé z nich měly různá jména, která byla odvislá od místa pěstování.                  

Dnes jsou zdejší vinohrady osázeny pěti odrůdami vinné révy: jsou to tři modré (Trousseau, Poulsard, Pinot noir) a dvě bílé (Chardonnay, Savagnin). Burgundské odrůdy jsou všem důvěrně známé, proto se o nich zmíníme jen  letmo, věnovat se budeme především těm neburgundským.  

CHARDONNAY: Z Burgundska, kde je z něj vyráběno tolik protikladných vín jako je minerální Chablis či mnohovrstevnaté Puligny Montrachet, se odrůda rozšířila po celém světě. A protože Jura s Burgundskem sousedí, není vůbec překvapivé, že Chardonnay tvoří rovných 50 % všech zdejších bílých vín. Chardonnay je méně náročné než typicky jurské odrůdy, ale přesto se mu nejlépe daří na štěrkem pokrytých slínech z období Liasu. 

PINOT NOIR: Jedná se o prastarou odrůdu, o níž se zmiňuje již roku 1300 básník Deschamps, která pochází rovněž z Burgundska. Na jurských vinohradech je vysazována již po několik desetiletí. Nejlepších výsledků dosahuje v oblasti Arlay. Dává většinou jemná a lahodná vína, vyznačující se typickým aroma třešní. Mezinárodní název Pinot vychází z francouzského slova pin = pinie, borovice. Hrozen je totiž poměrně malý a velmi kompaktní, svým vzhledem opravdu může připomínat  uzavřenou šišku borovice pinie. Přídomkem noir (česky černý) se ve Francii obecně označují modré odrůdy. V České republice je mnohem rozšířenější název Rulandské modré, což je celosvětová rarita. Za tento název vděčíme Johannu Rulandovi ze Speyeru, jenž se zasloužil o rozšíření odrůdy Pinot Gris v Německu (kde se ji proto říká Ruländer) - ovšem zbývající Pinoty (blanc a noir) už s tímto přídomkem nemají zhola nic společného, přesto je takto označujeme. 

TROUSSEAU: Odrůdou Trousseau je osázeno asi 8 % viniční plochy, tj. 160 hektarů. Má podsaditý a statný kmínek, houževnaté větvičky s okrouhlými listy. Hrozny jsou malé s vejčitými bobulemi, plody masité a sladké, slupka  je tmavá a silná. Nejčastěji se pěstuje v okolí Arbois, kde dává vína intenzivní fialové barvy, překvapivě tělnatá s dobrým potenciálem stárnutí. Trousseau je však odrůda velmi choulostivá, dokonale může vyzrát pouze na exponovaných svazích na štěrkovito-hlinitých půdách, které jsou pokryty sutí z úlomků křemene, případně vápence. Révě se též dobře daří na suché štěrkové půdě, půdě jílovito-vápenité a skvělých výsledků dosahuje i na terroiru tvořeného červenými slíny. Tyto geologické rozdíly mají na svědomí množství variací a stylů výsledných vín. Kromě toho existuje hned několik mutací Trousseau, přičemž za nejkvalitnější je považována Trousseau à la dame, je však velmi náchylná na tzv. sprchávání, mající za následek řídké hrozny. Průměrný výnos u Trousseau se pohybuje mezi 25 – 30 hektolitry z hektaru. Mohlo by se zdát, že se jedná o výhradně jurskou odrůdu, ale není tomu tak. Ve skutečnosti jej najdeme také v Portugalsku, kde se používá při výrobě portského a je nedílnou sou-částí vína Dão. Avšak zdejší název je le Bastardo.  Ve Španělsku je zase známé pod názvy Merenzao, Bastardo, Bastardo Negro, María Ordoña, Maturana Tinta, Tintilla a Verdejo Negro. Kromě toho se odrůda vyskytuje i v Austrálii, na Ukrajině, v Moldávii a v USA. Doslova kultovní se Trousseau stalo ve státech New York a Oregon.

POULSARD pokrývá asi 300 hektarů, tedy as14 % jurských vinic. Název odrůdy by mohl mít souvislost s tvarem bobulí, které připomínají trnky, místně nazývané plousse či pleusse. Poulsard poznáme jednak podle listů, které jsou hluboce vykrojené, a jednak podle hroznů - jejich trsy jsou vzdušné, bobule světle červené a mírně vejčité. Kromě této nejběžnější formy můžeme ještě narazit na další dvě varianty; jedna se vyznačuje členitějšími listy (chuťově ani kvalitativně se však neodlišuje), druhá má větší bobule (připomínající bobule Chrupky) a mnohem sladší chuť, pročež je velmi oblíbená coby stolní hroznové víno. Poulsard dává velmi světlá vína, která věkem získávají barvu cibulové slupky. V mládí se vyznačují vůní červeného ovoce (maliny, jahody, rybíz), po letech zrání se aroma mění, cítíme koření a nezřídka i jemné kouřové podtóny. Poulsard je rozšířen po celém regionu, avšak nejdokonaleji si vede u obce Pupillin, přezdívané někdy též hlavním městem Poulsardu, ležící jižně od Arbois. V současné době je většina z 300 hektarů osázena na duhových slínech z období Triasu, ale Poulsard lze též najít na rozličných parcelách mnoha půdních typů, nejčastěji jde o šedé břidlice (Lias). Kromě Jury najdeme Poulsard také v Savojsku (pod názvem Mescle či Mecle) a ve  švýcarském Valais.                                                                                                                                   

SAVAGNIN Z RODU TRAMÍNŮ, též nazývaný Naturé, zabírá cca 460 hektarů, to představuje asi 23 % zdejšího terroiru. Jedná se o odolnou odrůdu s malými, kulatými, mírně vykrajovanými listy, které jsou na svrchní straně tmavě zelené, na straně spodní mírně ochmýřené. Malé hrozny jsou válcovité s kulovitými bobulemi a silnou slupkou. Savagnin, jenž dozrává poměrně pozdě, náleží do velké rodiny Tramínů. Nejlépe se odrůdě daří na slínových půdách z období Triasu a Liasu. Tyto půdy však patří k těm nejhůře obdělávatelným i nejhůře prostupným pro kořenový systém vinné révy. Existují ale výjimky; například v Pupillinu je většina Savagninu vysázena na duhových triasových slínech.

Odrůda se do kraje Franche-Comté dostala z Německa v dobách, kdy tento region spadal pod španělsko-rakouskou správu. V germánských zemích (a také v ČR) se Savagnin nazývá Tramínem bílým. Existují tři varianty: žlutá, zelená a tmavě zelená. Nejčastěji se setkáme s první, která má malé žluté hrozny s minimální kyselinkou a bohatou ovocností. Druhá, i v plné zralosti do zelena zabarvená varianta, má oproti předchozí divočejší a objemnější vezření keře, je mnohem odolnější a její mošt oplývá nejen vyššími kyselinami, ale také komplexicitou. Poslední mutaci najdeme jen velmi sporadicky. Poznáme ji podle hluboce zaříznutých, tmavě zelených listů a hroznů specifického trojúhelníkového tvaru. Vzhledem ke své přílišné kyselosti a schopnosti dozrát jen v mimořádných ročnících tato varianta ze zdejších vinic prakticky zmizela. Savagnin je pozdní odrůda, sklizeň většinou probíhá od začátku října do svátku Všech svatých. Průměrný výnos se udává kolem 35 hektolitrů z hektaru. Ve Švýcarsku odrůdu najdeme pod názvem Païen nebo Heida. Francouzský název vychází nejspíš ze slova sauvage = divoký / volně žijící, tedy ve smyslu původní, divoká réva. Kromě toho se vyskytuje v Německu, Rakousku, Chorvatsku, Austrálii a na Novém Zélandu. V České republice patřil Tramín bílý  mezi běžné odrůdy, od středověku byl hojně pěstován především na Mělnicku a v Žernosekách. Kromě názvu Tramín bílý se setkáváme s označením Brynšt, Prynč, ale také Princ bílý či Broništ. Koncem dvacátého století z našich vinic vymizel zcela. Situace se změnila v roce 2006, kdy bylo do vinohradu Nad Zámkem u Kuksu vysazeno asi 700 nových keřů. Několik keřů najdeme též v Kutné Hoře na viničním svahu pod bývalou jezuitskou kolejí.                                                                                                                                                                          

SPECIFIKA JURSKÝCH VÍN

Červená vína z Jury oplývají nebývalou rozmanitostí; jednak proto, že tu vedle sebe koexistují hned tři odrůdy, dále proto, že půdy jsou tu velmi různorodé a mohou se v jednotlivých terroirech projevovat zcela odlišnými aromatickými i chuťovými rejstříky, a konečně proto, že tyto tři odrůdy vinné révy mohou být v libovolných poměrech míchány dohromady, přičemž poměr je odvislý od kvality ročníku a preferencí konkrétního vinaře. Barva tak osciluje od zářivě světlé až po temně rubínvou.                                                                                               

Samotné Trousseau se vyznačuje rubínovou až granátovou barvou, řadící jej do velké rodiny červených vín. V nejlepších ročnících a na nejlepších polohách Arbois se rodí vína, která mohou ve sklepích ležet dvě až tři desetiletí. Plně vyzrálá pak nabízejí – stejně jako špičková vína ze slavných oblastí - jemné nuance podrostu, humusu, kakaa a koření.                          

Barva vín z odrůdy Poulsard často mate: je to vůbec červené víno ? Nejedná se o rosé ? Slupky Poulsardu jsou totiž velmi světlé a nemohou tak bílou hroznovou šťávu během macerace zabarvit do příliš tmavého odstínu. Vína jsou v mládí lehká a ovocná, svého vrcholu dosahují poměrně rychle, zpravidla do deseti let. Barva se postupně mění do charakteristických tónů cibulových slupek. Opravdu výjimečné ročníky mohou zrát až dvacet let a aroma kandovaného ovoce se mísí s tóny pepře, kakaa, kávy a starých ušlechtilých rumů. Ti nejambicióznější vinaři pak nezřídka doplňují Poulsard odrůdmi Pinot noir a Trousseau, a vytvářejí tak velmi zajímavá a sofistikovaná cuvées. A konečně lze z Poulsardu vyrobit i víno růžové. Tato rosé se vyrábí částečnou karbonickou macerací, která zvýrazňuje přirozenou ovocnost výsledných vín

Královská odrůda Jury SAVAGNIN

VIN JAUNE se vyrábí výhradně z odrůdy Savagnin. Po klasické vinifikaci se víno stáčí do 228litrových sudů, které již předtím sloužily k vyzrávání žlutého vína. Sudy se však nenaplní až po okraj, jedině tak se totiž na povrchu může vytvořit kvasinkový povlak – tzv voile (závoj). Tento závoj jednak brání nadměrnému odpařování vína a jednak přílišné oxidaci. Tvorba tohoto povlaku je však stále tak trochu zahalena tajemstvím.       

Ve víně chráněném závojem započne proces pomalé oxidace. Tato metamorfóza trvá nejméně šest let. Dvakrát ročně odebírají pracovníci laboratoře v Poligny z každého sudu malý vzorek a kontrolují proces prise de jaune za pomoci chemické analýzy i degustace. Pokud víno nesplňuje nejpřísnější kritéria, nemůže být prodáváno jako Vin Jaune a je deklasováno na prostý Savagnin non ouillé (Nedolévaný savagnin). Výrobce jej pak nalahvuje do klasické láhve 0,75 l a milovník jurských vín si může vychutnat víno s goût de jaune (žlutá chuť) za mnohem nižší cenu, než jaká je běžná pro klasická Vin Jaune.

Pokud vzorky nejpřísnější kritéria splňují, je po uplynutí minimálního zákonem povoleného zrání (šest let a tři měsíce, mnozí vinaři však často čekají sedm až osm let) víno stočeno do láhví clavelin o objemu 62 cl., což je přibližně množství, které zbylo z každého jednoho litru vína po jeho více jak šestiletém pobytu v sudu.

Fosilie malých mořských hvězdic (pentacrinů) z apelace Étoile

CLAVELIN

Láhve mají zvláštní tvar; jejich silueta nápadně připomíná šaty, jež nosily dámy u španělského dvora v dobách Velásquezových. Odkud se ale vzal název clavelin ? Slovo pochází od staré vinařské rodiny, dodnes působící v obci Le Vernois – Domaine Hubert Clavelin et Fils. V osmnáctém století rodina požádala skláře z La Vieille-Loye (poblíž Dole) o vytvoření speciální láhve pro žluté víno. Skláři se inspirovali podobným typem anglické láhve, která měla objem 65 cl. Roku 1914 si pak Abbé Clavelin z Nevy-sur-Seille ve sklárně objednal asi třicet láhví, opatřených na dně pečetí se svým jménem. A tím láhev získala své jméno. Dnes se samozřejmě vyrábějí na mnoha místech a to průmyslovým způsobem. V původní sklárně (fungující už od počátku 13. století) byla poslední láhev zhotovena roku 1931. 

VIN JAUNE - CHARAKTERISTICKÁ CHUŤ        

Žluté víno je výsledkem pomalé a záměrně řízené oxidace. Protože výraz oxidované je všeobecně chápán jako termín vyjadřující vadu vína, je mnohem vhodnější používat neologismus oxidativní víno. Zásluhou specifického procesu nabízí Vin Jaune široké aromatické spektrum, velmi odlišné od běžných vín; vyznačuje se onou žlutou chutí s mohutným buketem; vlašské ořechy, med, vařená jablka, koření, kdoule, celer, opékané toasty, marcipán, tabák, slad, jód... a mnoho dalších. V roce 1976 francouzští vědci identifikovali aromatickou sloučeninu zvanou sotolon, která je zodpovědná za aroma rancio; tento typický znak žlutých jurských vín nabízí podmanivou vůni, oscilující mezi tóny oříšků a kari. Vinaři mohou sudy se svými žlutými víny nechat zrát buď v chladném podzemním sklepě, nebo naopak v teplejším prostředí na povrchu, často i na půdách. Po zrání v chladném prostředí zůstává aroma vína rozmanité a dlouhý čas i ovocné (s tóny jablek a mandlí); v nadzemních prostorách není stálá teplota a toto její kolísání se projevuje výraznější oxidací, jejímž následkem aroma evokuje všechny variace ořechů a koření. Proces zrání se tedy zdá být tím nejdůležitějším faktorem pro následný vývoj stylu žlutých vín po jejich nalahvování. A to není vše. Rozdíl je patrný i co do množství alkoholu. Suchý sklep koncentruje alkohol a podporuje odpařování vody ze sudu, zatímco vlhký sklep odpařuje alkohol, ale tekutina zůstává. Někteří vinaři proto doporučují pro získání vyšší komplexicity kombinaci nadzemních i podzemních sklepů.

Vin Jaune nenechává nikoho lhostejným; tento specifický styl může ty, kdož se s ním  setkají poprvé, buď šokovat nebo okouzlit; často je potřeba trochu času, aby mu konzument přišel na chuť. Toto takřka nesmrtelné víno zůstává velkou hádankou i dobrodružstvím. A to jak pro degustátora, tak pro vinaře!

SAVAGNIN OUILLÉ

Ačkoli nejznámější formou jurského Savagninu jsou Vin Jaune a Savagnin non ouillé, objevují se již řadu let vinaři (a stále jich přibývá), kteří vyrábějí nádherná cuvée s označením Savagnin ouillé, tj. Savagnin vinifikovaný jako klasické bílé víno, bez tvorby kvasinkového závoje; u těchto vín, vyráběných v nerezových kádích či sudech, se vinaři snaží zvýraznit odrůdové aroma. Tato vína pak vůní i chutí jasně prokazují příbuznost s velkou rodinou Tramínů. I zde existuje velké množství stylů a variací, kterých vinaři dosahují způsobem vinifikace a následného školení.

ZÁVĚR

Co říci závěrem ? Mnozí z milovníků burgundských vín mají tendenci nebrat vína z Jury vážně, ale to je velká chyba. Samozřejmě, samotatně vinifikovaná odrůda Poulsard nepůsobí nikterak sofistikovaně, avšak Trousseau a Pinot noir, to už je jiná ! A nemalý podíl na to mají i klimatické změny posledních let. Hrozny zjevně dosahují vysokého stupně zralosti a nejlepší ročníky nabízejí intenzitu barev a tělnatost červených burgundských. Pokud jde o bílá, je tu nepřeberné množství vynikajících Chardonnay a samozřejmě unikátní Savagnin. A nejde jen o proslulé Vin Jaune, skvostná jsou i vína Savagnin-ouillé a Savagnin-non ouillé. Určitě je z čeho vybírat !