1. Úvod
2. Výrobci
3. Chablis Daniel-Etienne Defaix

Hlavní krédo Daniela Defaixe zní: «Víno je nejlepší jen pokud dobře vyzrává !» Protože se tímto heslem samozřejmě také řídí, jsou jeho Chablis skutečně ojedinělá. Daniel Etienne Defaix pochází z jedné z nejstarších rodin v Chablis, vlastnící v srdci tohoto regionu 30 hektarů historických vinic, které tu ve 12 století vysadili cisterciáčtí mniši z Pontigny (1er Cru Côte de Léchet), ale také ty, jež patřili francouzské koruně (1er Cru Les Lys) či vinice pánů z Noyers (1er Cru Vaillon, Charlevaux a Champlain). Předkové pana Defaixe obývající Château de Faix (odtud jméno Defaix) kultivovali zdejší vinohrady už v 16 a 17 století. Na tuto rodinou tradici navázal ve století osmnáctém pan Etienne Paul Du Jer de la Croix De Faix. Byl to právě on, kdo převzal slavné cisterciácké vinice. Daniel Etienne Defaix tedy pokračuje ve slavné rodinné tradici být «světským správcem velkých mnišských apelací». A vynikající pověst zdejších vín je úzce spojena právě s jejich schopností dlouze a pozitivně vyzrávat.

Daniel Defaix se drží tradičních metod, spočívajících především v nízkém výnosu, pokud možno co nejmenším množství chemie a vína školí jen v nerezových tancích (bez kontaktu se dřevem). Neméně důležité je sklízet hrozny v dokonalé zralosti, velmi jemné a šetrné lisování (pro svá vína používá pouze tzv. têtes de cuvée) a samozřejmě nechat víno kvasit při nízkých teplotách (cca 18°C). Následné promíchávání jemných kalů (bâtonnage) se provádí pravidelně po dobu 18 - 24 měsíců, samozřejmě bez použití síry, jen za přítomnosti kysličníku uhličitého, který vzniká při malolaktické fermentaci. Tato autodestrukce kvasinek (nazývaná «autolýza») obohacuje víno o typické aroma zdejšího terroiru. Také mu propůjčuje terciární aromata, výraznou strukturu a především i jakousi «tučnost», důležitou pro vyváženost a aromatickou vytrvalost, což je velmi důležité, neboť jak již bylo řečeno, vína z produkce Defaix jsou určena k delší archivaci než je dnes v Chablis běžné. Domaine du Vieux Château je jediným výrobcem, uvádějícím na trh Chablis ve stáří minimálně 8 - 10 let ! Jedinou výjimku tvoří základní Chablis z velmi starých vinic.